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烘焙师必看!鸡蛋在烘焙中的用处,你知道多少?

对于烘焙师来说
 
鸡蛋的利用率很高
 
无论是面包、蛋糕还是饼干
 
都会不同程度地用到
 
蛋清、蛋黄或全蛋
 
你知道鸡蛋在烘焙中的用处是什么吗?
 
今天,就让我们一起来了解一下鸡蛋的作用
 

 
鸡蛋是什么?
 
鸡蛋是由母鸡生产的鸡蛋。它们由蛋壳、蛋清和蛋黄组成。它们富含胆固醇。鸡蛋中蛋白质的氨基酸比例非常适合人体生理需要,容易被人体吸收,利用率达98%以上,营养丰富。
 

 
鸡蛋在烘焙中的作用
 
鸡蛋在烘焙过程中可以起到膨胀、乳化、强化结构、色泽、营养和口感的作用。由于蛋清和蛋黄的主要成分差别很大,在不同的烘焙品种中使用时效果也不同。
 

 
01蛋清
 
蛋白质,又称蛋清,主要由水和蛋白质组成,其中大部分是水。蛋白质包含多达六种蛋白质。它的混合物在烘烤过程中起着膨胀和强化结构的作用。
 

 
蛋糕中的蛋清
 
做蛋糕时,必须打蛋白或全蛋。所谓的搅打就是充分搅拌蛋白质,使其充满许多小气泡。在烘烤过程中,小气泡随着温度的升高而膨胀,从而增加蛋糕的体积。蛋清越饱满,包裹的气泡越多,越均匀,成品的体积越大,口感越舒服。
 

 
面包中的蛋清
 
面包中的蛋清主要是为了增加成品的弹性。同时,它富含水分,可以使面包的水分更多,口感更软。在做面包时,蛋黄的作用会更加明显。
 

 
饼干中的蛋清
 
蛋清主要起着平衡饼干面糊湿度的作用。同时,如果饼干中蛋清含量高,口感会比较脆(如果蛋黄含量高,口感会比较酥松)。
 

 
02蛋黄
 
蛋黄含有约50%的水和50%的固体,包括约30%的脂肪和乳化剂(这里是整个鸡蛋中的所有脂肪),17%的蛋白质和3%的其他物质(主要是类胡萝卜素)。
 

 
蛋糕中的蛋黄
 
任何有蛋黄的蛋糕内部组织都会呈现出非常诱人的金黄色。这是因为蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的色素材料。因此,蛋糕的金黄主要依赖于蛋黄中的胡萝卜素。此外,还有一种松饼或其他蛋糕是用乳化的方法制成的。一般来说,它使油和水更充分地融合在一起,蛋黄中的卵磷脂能加速乳化。采用全乳化法制作的蛋糕口感好,柔软湿润,蓬松度好,蛋油混合充分后香气更浓。
 

 
面包中的蛋黄
 
与蛋糕相似,它主要利用蛋黄中的胡萝卜素和卵磷脂成分。前者使面包看起来金黄美丽,而后者能加速油和水的乳化,提高面团的延展性,使其柔软,增强面包的形状和口感。当然,有鸡蛋的面包会更醇厚。
 

 
饼干中的蛋黄
 
在制作饼干时,经常将黄油和鸡蛋混合在一起,这也充分利用了卵磷脂加速乳化,使水和油充分融合。鸡蛋中的营养成分使饼干既美味又有营养。在口味上,加入蛋黄使饼干酥脆蓬松,成为老少皆宜的美味食品。
 

 
 
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